Substituições na cozinha

A culinária vegana parece limitada aos olhos de quem não conhece, mas quem se aventura na cozinha sem crueldade animal abre um leque de possibilidades nunca imaginados antes. Confira abaixo um guia prático de substituições dos derivados animais por derivados vegetais.

Carnes

Carne de soja

A mais conhecida delas é a proteína texturizada de soja (PTS) popularmente conhecida como carne de soja. Muito barata e facilmente encontrada em lojas de produtos naturais nos mais variados tamanhos e sabores: em formato de carne moída, de almôndegas, de bife, em tiras para strogonoff, na cor clara para carnes brancas, escura para carnes vermelhas e até com sabor bacon. Para dar sabor à pts existe uma gama muito grande de temperos como shoyo, limão, cebola, alho, pápricas, ervas etc.

Algas desidratadas

Talvez a carne mais difícil de imitar seja a do peixe. Existem alguns truques para agradar quem curte o sabor marinho utilizando algas desidratadas (encontradas em lojas de produtos orientais). Você pode pegar de base algum alimento mais neutro como tofu ou palmito desfiado e triturar a alga misturando nesses ingredientes. Assim da pra fritar empanados e até fazer tortas ou lanches naturais.

Carne de glúten

Outro coringa na cozinha vegana para carnes vermelhas é o seitan, chamado também de carne de glúten. É a proteína do trigo concentrada que pode ser fatiada no formato que você quiser, simulando bifes, tiras para strogonoff etc. Pode ser feito com farinha de trigo lavada ou comprar direto a farinha de glúten pura. Os temperos utilizados são semelhantes aos da carne de soja, fica ao gosto de cada pessoa.

Leguminosas

Falando da parte nutricional, carnes levam destaque por serem feitas de proteínas. Na cozinha vegana iremos encontrar os aminoácidos essenciais para formar a proteína no conjunto de dois grupos vegetais: leguminosas (feijão, grão de bico, lentilha, ervilha, soja) e cereais (arroz, aveia, trigo, milho). Boa parte desses vegetais já fazem parte da nossa alimentação e tem fácil acesso. A partir das leguminosas é possível elaborar receitas tradicionalmente feitas com carne como hambúrguer de grão de bico, almôndegas de lentilha etc.

Carne de jaca

Já a carne de jaca que ganhou fama e curiosidade de muitas pessoas é um substituto do frango para rechear coxinhas, lasanhas, escondidinhos, pizzas etc. Muitas pessoas se perguntam como a jaca que tem um gosto forte pode substituir um frango, mas é justamente na jaca verde que extraímos suas fibras ainda sem ter ganho seu sabor forte. Enquanto ainda não madurou, o miolo dessa fruta tem gosto neutro e pode ser temperado da mesma forma como é temperado um frango.

Industrializados

Fora as opções mais caseiras também existem as opções industrializadas. Para horas de praticidade é uma mão na roda, porém muitas dessas opções costumam ser mais caras que as tradicionais. Existem vários produtos imitando bifes, bolonhesa, medalhões, almôndegas, quibes, salsichas, linguiças, mortadelas, presuntos etc.

Leites

Leite de coco

Um dos leites vegetais mais utilizados, não só por veganos como pela população em geral. O leite de coco pra uso culinário é facilmente encontrado em qualquer mercado, geralmente vendido em vidrinhos. É um leite mais gorduroso e de sabor marcante, fácil de fazer um leite condensado e ideal para substituir leite em bolos e doces. Até hoje não entendi porque tradicionalmente se usa leite de vaca em doces prestígios quando se tem leite de coco!

Leite de soja

O mais comum dos leites vegetais vendidos pronto para tomar. Muito versátil para achocolatados, cappuccinos, vitaminas etc. Caso faça seu próprio leite caseiro pode ser utilizado em receitas salgadas, porém a maioria dos leites de soja vendidos em mercados são doces e com baunilha, então tome cuidado. Em lojas de produtos naturais e alguns mercados vendem leite de soja em pó, creme de leite de soja e leite condensado de soja, adiantando o processo de algumas receitas.

Leite de arroz

Esse leite costuma ser caro se comprado industrialmente, mas fazendo em casa sai muito em conta. É um leite mais aguado por não ter gordura, mais versátil e indicado para receitas do que para se tomar puro.

Leite de aveia

Um dos mais baratos e fáceis de se fazer. Ideal para quem procura leites com mais teor de proteína, vai muito bem com vitaminas e suplementos. 

Leite de amendoim

Para quem é fã de amendoim esse leite é um dos mais gostosos que existe! Tem alto teor de proteína e gordura. Para facilitar seu preparo em casa, pode utilizar pasta de amendoim para fazer seu leite!

Leite de castanha

Castanhas não costumam ser baratas, mas como leite você não precisa delas inteiras você pode procurar castanhas quebradas a granel que tem preços mais acessíveis. Assim como o amendoim, este leite é bem gorduroso e fácil de engrossar.

Queijos

Queijo de mandioca

Este foi o primeiro queijo vegano a fazer sucesso no Brasil. Ideal para fazer queijos cremosos em pizzas, lasanhas, lanches, salgados etc. Apesar de ser muito diferente de uma mussarela, seu sabor único o torna um dos mais utilizados por veganos.

Tofu

Tradicional na culinária oriental, o tofu é um queijo de soja que serve de coringa por seu sabor neutro. Pode ser temperado e ser usado como base para outras receitas, como o tofupiry (catupiry vegano de tofu).

Queijo de batata

Muitos queijos animais possuem amido misturados, e o queijo de batata por ser rico em amido é fácil de fazer e fatiar. pode ser temperado com ervas e outros condimentos para criar variações incríveis.

Fermentados

Mais recentemente tem surgido vários cheffs de cozinha elaborando queijos veganos fermentados. Neste caso não se usa rejuvelac ou kefir, mas sim as mesmas leveduras usadas no queijo de vaca, sendo possível fazer por exemplo um gorgonzola vegano.

Queijo de castanhas

Embora sua aparência lembre a de um queijo minas, o de castanhas tem muito mais concentração de gordura e com sabores incríveis. E pode ser feito com todo tipo de castanha (do brasil, de caju, macadâmia etc).

Industrializados

Para quem procura queijos prontos, atualmente diversas marcas comercializam queijos veganos imitando cheddar, parmesão, provolone, gorgonzola, brie etc. Também da pra encontrar em variações de formato (peça, ralado, requeijão etc). Porém são vendidos em locais muito específicos e alguns nada barato.

Ovos

Tofu mexido

Além de ser um coringa na produção de queijos, o tofu também pode ser uma ótima opção para quem curte um ovo mexido. Basta amassá-lo com um garfo, temperar com sal e algum corante natural como açafrão, mostarda ou coloral para ficar parecido com ovo.

Aquafaba

Esse nome estranho é a clara em neve do veganismo. Nada mais é do que a água que sobrou do cozimento do grão de bico (sem adicionar temperos). Ao fazer uma refeição onde utilize grão de bico, separe a água da panela e reduza até ficar grossinho, depois esfrie na geladeira e bata ele gelado em uma batedeira. Pode ser usado em bolos, fazer suspiro, suflê etc.

Grãomelete

O grão de bico pode substituir o ovo tanto para fazer omeletes quanto para ter uma ótima fonte de proteínas. Existem várias maneiras de fazer o grãomelete, com o grão de bico hidratado, com a farinha do grão de bico e também algumas pessoas optam por fermentá-lo antes.

Bicarbonato + Vinagre

Essa combinação trás um efeito incrível para seus bolos. Quando se mistura bicarbonato de sódio com vinagre gera um ácido que solta gás carbônico, causando uma espuma cheia de bolhas. Essa reação é muito utilizada para deixar bolos aerados. Mas tome cuidado pois em grandes quantidades pode alterar o gosto da receita.

Sal negro

Este sal é muito incomum em substituições ao sal de cozinha, pois é rico em enxofre e seu gosto é idêntico ao de ovo. Por esta característica pode ser um grande aliado para temperar o tofu mexido ou o grãomelete, fazendo as receitas parecerem ainda mais com ovo.

Chia ou Linhaça

Além de serem ótimas fontes vegetais de ômega-3, essas duas sementes podem substituir ovos em massas de bolo. Hidrate a semente até formar um gel em volta, bata no liquidificador até virar uma pasta homogênea e adicione junto com os outros ingredientes da massa.

Mel

Melado de cana

O melhor substituto para o mel tanto em textura quanto sabor é o melado de cana. Embora seja mais escuro, é tão viscoso quanto o mel, serve para adoçar as receitas ou comer puro com pão, panquecas doces etc.

Açúcar mascavo

O açúcar mascavo também é uma ótima forma de adoçar e agregar sabor às receitas. Pode ser usado em massas doces, brigadeiros ou polvilhar por cima de coberturas e recheios.

Gelatina

Ágar-ágar

Para substituir a gelatina temos esta alga muito comum na culinária oriental. Pode ser usada tanto para imitar gelatinas de sabor quanto para pudins. Apenas tome cuidado pois ela exige uma quantidade bem menor em gramas por litro do que a gelatina animal. Outra dica é comprar ágar-ágar de sache que o protege da oxidação, pois os vendidos a granel costumam deixar as receitas acinzentadas e com gosto estranho.

2020 - ONG Maringá Vegano 

CNPJ 27.018.695/0001-95

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